Risotti con le VERDURE
Risotto con finocchi al profumo di arancia
Io comincio sempre preparando il brodo, di verdure e no waste, cioè uso tutti gli scarti, ad esempio oggi ci ho messo i gambi e le foglie esterne dei finocchi, che non ho usato per il risotto. Poi ho fatto un soffritto con un po' di olio (meglio il burro, ma io non lo uso), porro (la parte più esterna è finita nel brodo), la cipolla, un'idea di aglio (l'anima, che tolgo, finisce nel brodo) e un pezzetto piccolo di zenzero. A questo soffritto ho aggiunto i finocchi tagliati sottili, un po' di finocchietto, timo e maggiorana tritati, per dare un po' di sapore, perché i finocchi non ne hanno tanto e ho lasciato cuocere per una decina di minuti aggiungendo un po' di brodo.
Ho sfumato col vino rosé perché ce l'avevo aperto, ma bianco è ok.
Poi ho aggiunto un po' di finocchi tritati ma non li consiglio, a meno di non voler proprio sentire una consistenza diversa meglio farli tutti a fettine. Ho portato a cottura col brodo (il mio riso Carnaroli ci mette 15') e alla fine ho aggiunto un po' di arancia spremuta, non tanto, che l'arancia ha un sapore invasivo, e un po' di scorza, ho spento il fuoco e ho mantecato col grana (ma vanno bene anche formaggi più saporiti, a me piace solo il grana quindi ho poche alternative). Dopo aver lasciato riposare il risotto sotto un coperchio per 2/3 minuti ho impiattato con altra scorza di arancia, un po' di prezzemolo e un ciuffetto della barbetta dei finocchi.
Risotto con carote, crema di ricotta e granella di noci
Intanto ho preparato la crema di ricotta con un po' di latte, sale, pepe e noce moscata, e ho messo a tostare sul fuoco alcuni gherigli di noce.
Quando pronto, ho aggiunto un po' di zafferano e curcuma per accentuare il colore, poi ho mantecato con appena un po' di crema di ricotta e grana. Ho impiattato con la crema di ricotta e le noci tostate ridotte in granella
Risotto con crema di carote, zenzero marinato, mandorle tostate e gocce di crema di spinaci
Questo risotto è primaverile e straordinariamente delicato. Vegetariano, diventa vegano senza il formaggio per mantecare e lo yogurt nella crema di spinaci.
Ho iniziato preparando lo zenzero marinato: ho tagliato lo zenzero a fettine sottili col pelapatate e le ho messe a bollire in acqua per 5 minuti, poi le ho scolate e messe in una ciotolina, ho preparato la marinatura con aceto di mele, poca acqua, un po' di zucchero di canna e un pizzico di sale, l'ho fatta bollire e poi ci ho coperto le fettine di zenzero, che poi ho messo a riposare.
Poi ho preparato la crema di carote: ho fatto soffriggere un po' di cipolla rossa e uno spicchio d'aglio schiacciato con un filo d'olio, poi ho aggiunto la carota tagliata a fettine sottili, ho lasciato insaporire, ho aggiunto un po' di timo, non poco, il timo sta benissimo con le carote, poi ho coperto col brodo che intanto avevo messo su, utilizzando tutti gli scarti e anche l'acqua dello zenzero e ho lasciato cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Una volta cotta la carota, ho passato tutto col minipimer, con un po' di zenzero tolto dalla marinatura e anche lo spicchio d'aglio - temevo di aver esagerato a lasciare l'aglio e invece per il mio gusto ci stava bene.
Per la crema di spinaci ho passato col minipimer un po' di spinaci sbollentati nel brodo e un po' di yogurth magro.
Una volta pronte ho messo le creme da parte. Intanto ho tagliato per il lungo qualche mandorla e le ho messe a tostare in un padellino antiaderente a fiamma molto bassa. Devono essere ben tostate, servono 10-15 minuti.
Ho infine preparato il risotto con un soffritto di cipolla e olio (non uso più il burro per motivi dietetici), ho tostato il riso, l'ho sfumato con vino bianco e poi portato a cottura col brodo. 5 minuti prima della fine ho aggiunto la crema di carote e un pizzico di zafferano per rendere il colore ancora più intenso. Ho mantecato con formaggio grana e una fettina di scamorza affumicata.
Ho impiattato con qualche goccia di crema di spinaci, le mandorle tostate e lo zenzero marinato per decorare.
Con tonno e mozzarella, e verdure gratinate
Ideale d'estate: il risotto è un normale risotto mantecato con formaggio morbido e grana con l'aggiunta al momento di impiattare di un po' di tonno sgocciolato, bocconcini di mozzarella e verdure gratinate con la funzione crisp del microonde, io ho usato pomodorini tagliati a metà e spennellati con olio sale, pepe, un'idea di zucchero ed erbine miste e poi fettine di zucchina e porro spennellate con olio pepe e prezzemolo e passate nel pangrattato per un po' di croccantezza.
Risotto alle verdure scomposto
Con barbabietola, cavolo nero, zucca, piselli e cavolfiore. Le verdure bisogna prepararle prima e poi unirle alla base di risotto bianco, bisogna fare tutto in fretta per evitare che raffreddi, qui in vari impiattamenti
Con piselli, zucchine e prosciutto cotto
Anche detto svuota-frigo
Con speck e pesto di cavolo nero
Ho usato il cavolo fresco che è brigosissimo da pulire, quello surgelato è più veloce
Con asparagi
È interessante il contrasto tra i pezzetti di asparagi cotti col riso e la cremina di asparagi frullati con un’idea di formaggio morbido
