Risotti con la FRUTTA
Risotto natalizio alla melagrana e crema di porri
Ho iniziato preparando la crema di porri messi a cuocere con un filo d'olio e un po' d'acqua fino a che sono diventati morbidi poi li ho frullati senza aggiungere altro; poi ho preparato una cremina al cavolo nero frullando un po' di formaggio morbido e il cavolo nero cotto in acqua (o al vapore). Poi ho preparato il risotto come al solito, con un goccio di vino bianco, quando pronto ne ho tenuto da parte un po' che ho mantecato col grana e nel rimanente ho aggiunto succo e chicchi di melagrana e infine il grana per mantecare. Ho impiattato col risotto bianco al centro, qualche chicco decorativo e qualche goccia di crema al cavolo nero, un giro di crema di porri, e infine una corona esterna di risotto alla melagrana
Per questo risotto bisogna cominciare a preparare le chips di pera: pezzetti di pera abbastanza sottili e di dimensioni simili che si mettono in forno a 100° per 30-40 minuti in modo che restino ancora un po' morbide, se invece si preferiscono essiccate allora devono stare un'oretta in forno. Poi ho preparato il risotto con lo scalogno, l'ho sfumato col prosecco (ma avrei potuto usare anche il rhum) e poi ho aggiunto i pezzetti di pera. A cottura ultimata ho mantecato con grana e ricotta salata. Ho impiattato con le chips di pera, delle gocce di cioccolato fondente fuso (con appena un'idea di cannella) e una spolverata di ricotta salata
Con speck e crema di prugne
Ho iniziato a cuocere le prugne, con un dito di Armagnac, un po' di zenzero grattugiato e scorza di limone. Il risotto è con cipolla, striscioline di speck ben dorato, sfumato col vino bianco e mantecato con tanto grana. Poco prima di finire la cottura ho preparato la crema di prugne passandole, ben cotte, nel mixer con un'idea di yogurt. Al momento di impiattare ho aggiunto qualche lamella di mandorle, gheriglio di noce e granella di pistacchi
Con susine caramellate e bacon
Ho iniziato col caramellare le susine, con zucchero di canna, Armagnac e un po' d'acqua, poi ho fatto abbrustolire il bacon sulla piastra e infine ho preparato il risotto con cipolla e un pizzico di zenzero, sfumandolo con l'Armagnac. Alla fine ho mantecato con qualche pezzetto di susina caramellata, burro e scamorza affumicata. Ho impiattato con il bacon a pezzetti. Il bacon e l'affumicato della scamorza contrastano la dolcezza del caramello e il risultato è molto gustoso
Con albicocche al brandy, frutta secca e stracciatella
Ho fatto ammorbidire un po’ le albicocche nel brandy e poi le ho fatte cuocere nel riso, la frutta secca (mista, mandorle e noci) l’ho frullata e messa a tostare insieme al riso, sfumato col brandy, per decorare qualche pistacchio
Vive la France con mele caramellate e calvados e bresaola croccante
I pezzetti di mela sono caramellati con un po’ di zucchero di canna e il calvados è usato per sfumare (ho seguito il consiglio di far evaporare l’alcool del calvados prima, ma non lo ripeterei, la prossima volta aggiungo il calvados direttamente al riso), la bresaola l’ho fatta croccante sulla piastra e ne ho messo qualche pezzetto decorativo alla fine sul risotto
Con mele, noci e stracciatella
Le noci sono frullate e aggiunte verso la fine, i pezzetti di mela sono invece cotti insieme al riso, stracciatella alla fine per dare un tocco di freschezza
Con pesche e frutta secca
Le pesche possono essere bagnate nell’alcool, qui invece ho preferito lasciarle naturali, e così succose sono perfette nel risotto, la frutta secca è tagliata a pezzetti sottili per dare una nota di croccantezza
Con le pesche e prosciutto crudo e cognac, e una spolverata di amaretto
Ho usato il cognac per sfrumare il riso, profumo e sapore deliziosi, poi ho aggiunto le pesche e alla fine il prosciutto croccante sbriciolato e una spolverata di ameretti
Con pere, frutta secca e spoverata di cioccolato e amaretto
Pere ammollate nel cognac, misto di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi) sminuzzata e cotta nel riso e alla fine spolverata di cioccolato, granella di pistacchi e un amaretto
Con zucca, fiori di zucca, acciughe e un’idea di zafferano
Ho soffritto la cipolla con uno spicchio d'aglio e un paio di acciughe, quando tutto bello cremoso ho messo il riso a tostare, poi ho aggiunto il vino bianco e quando sfumato la zucca, che intanto avevo fatto cuocere un pochino (questa arrivava dal freezer) con la cipolla rimasta e il dado facendo il brodo di cottura. Per 13-14 minuti non ho fatto che aggiungere brodo/acqua al bisogno. Poi ho aggiunto i fiori di zucca tagliati a listarelle e dopo un paio di minuti ho mantecato con lo squacquerone (questo avevo) e il grana. Ho messo un po' di zafferano per fare colore, giro di pepe, et voilà!
Con mele, speck e mandorle
Le mandorle qui sono solo decorative, lo speck è croccante con il porro e le mele sono cotte col riso
anche nella variante con granella di pistacchi
Con fragole e prosecco
Un grande classico degli anni ’80, ma che per me va bene sempre: primaverile, colorato e fa bene all’umore, basta solo non eccedere con le fragole
Con prugne, zenzero e mazzancolle
Le prugne (io adoro la varietà Stanley) stanno benissimo nel risotto e, proprio come il risotto, si accompagnano bene con molti sapori, con lo zenzero in particolare; se ci aggiungiamo le mazzancolle è un incontro molto felice
