Risotti d'AUTUNNO
Risotto con zucca e polvere di cavolo nero
Ho cotto un po' la zucca in forno, poi ho tolto la buccia, che ho usato per il brodo, e ho tagliato la polpa a dadini che ho lasciato a cuocere in pentola con un po' di sale e timo.
Mentre la zucca cuoceva mi sono dedicata a preparare la polvere di cavolo nero; non avendo l'essicatore e neanche la pazienza di aspettare 24 ore col forno a 40° ho usato il microonde per asciugare le foglie di cavolo e poi il crisp per farle belle croccanti. Poi le ho passate nel frullatore.
Risotto con zucca e amaretti
Un risotto dai colori autunnali. Ho iniziato cuocendo la zucca nel forno, poi l'ho passata in padella con un po' di porro, aglio e carota, sale, pepe e timo, fino a che è diventata bella morbida. L'ho tolta e al suo posto ho fatto tostare il riso, che poi ho sfumato col vino bianco. Intanto con le bucce della zucca e delle verdure miste ho preparato il brodo con cui ho cotto il riso, e ho aggiunto subito un po' della zucca appena preparata, il resto l'ho frullato per farne una crema morbida. Una volta pronto il riso ho aggiunto un po' di questa crema, un pizzico di zafferano per il colore e il grana per mantecare.
Ho impiattato con qualche fetta croccante di patata americana, qualche goccia di crema di ricotta, la crema di zucca e qualche piccolo amaretto
Risotto con uva e fichi
Semplicissimo e superlativo. Mentre la cipolla imbiondiva, e poi il riso si tostava e poi il vino bianco sfumava
ho tagliato a metà gli acini d'uva e ho tolto i semini, e ho tagliato in quattro, ma anche in 8, alcuni fichi.
Quando il vino è sfumato del tutto ho iniziato ad aggiungere un brodo molto leggero, e parte degli acini e dei fichi. La parte rimanente l'ho passata nel minipimer con un pezzetto di zenzero, un goccio di latte e un po' di zafferano per il colore e ho usato questa cremina per finire la cottura del risotto e mantecare, insieme a un po' di parmigiano. L'ho impiattato con qualche nocciola leggermente tostata e qualche goccia di glassa di aceto balsamico.
Risotto anticipo d'autunno
Uno strepitoso incontro di sapori per questo risotto che prepara all'autunno.
Ho messo a bagno i funghi secchi e poi ho usato l'acqua per il brodo di verdure, quando ammollati li ho precotti con aglio e prezzemolo, poi li ho tolti dalla padella e al loro posto ho messo un hamburger di maiale a pezzetti (ma potrebbe essere benissimo una salsiccia) che ho lasciato rosolare con cipolla e aglio tritati fini fini, un po' di timo e un pizzico di curcuma (in questo periodo la amo e la metto ovunque), sale e pepe. Quando ben rosolata l'ho tolta dal fuoco e messa insieme ai funghi. Poi, sempre nella stessa padella, a raccogliere tutti i sapori, ho preparato il soffritto di cipolla, ho poi aggiunto il riso e l'ho lasciato tostare per bene, poi ho sfumato col vino bianco. A questo punto ho aggiunto funghi e "salsiccia" e ho continuato la cottura aggiungendo brodo per 15 minuti. Durante la cottura, circa 10 minuti prima e un paio di minuti prima della fine, ho aggiunto qualche fiore di zucca tagliato a listarelle. A fine cottura ho mantecato con grana e una fettina di scamorza affumicata, e ho aggiunto un po' di zafferano per dare colore. Servito con spolverata di pepe e un po' di prezzemolo.
Risotto con le mele
Risotto mele e spinaci, con speck croccante, tocchetti di mele caramellate, fonduta di grana e un'idea di balsamico
Prima di tutto ho messo su il brodo di verdure, poi ho preparato le mele caramellate, mezza mela tagliata a tocchetti e passati in padella per qualche minuto con un pezzetto di burro e zucchero di canna, una volta pronte le ho lasciate a intiepidirsi; intanto sulla piastra sfrigolavano le fette di speck, fino a diventare belle croccanti, poi le ho tolte e messe su un foglio di carta assorbente. Poi ho iniziato a stufare con un pezzetto di burro un po' di spinaci (che si possono anche togliere, non aggiungono molto al piatto) con l'altra mezza mela (senza gli spinaci si può eliminare anche il burro e cuocere la mela con un goccio d'acqua) e quando ammorbiditi li ho passati col minipimer per ottenere una crema. Infine con un po' di panna e grana ho preparato una fonduta di grana. Poi ho iniziato a preparare il risotto con lo scalogno e il vino bianco, quasi a fine cottura ho unito la crema di spinaci e mela e ho mantecato con burro, grana e un goccio di fonduta. Ho decorato come in foto, con lo speck sbriciolato, i tocchetti di mela caramellata, la fonduta di grana e qualche goccia di glassa al balsamico.
Risotto salsiccia e funghi
Ho cominciato preparando un brodo ricchissimo, con tutte le verdure e le rimanenze che avevo in casa (sedano, verza, zucca, fagiolini, pomodorini, zucchina, porro, carota e un po' di acqua di ammollo dei funghi, questa volta ho usato quelli secchi, anche se adesso, in autunno, è scelta discutibile - e come mi hanno insegnato al master - il brodo fa davvero la differenza), poi ho fatto un lunghissimo soffritto di cipolla, uno spicchietto d'aglio, salsiccine sgranate e parte dei funghi, il resto l'ho aggiunto a metà cottura, l'ho sfumato con una buona bonarda e poi mantecato con una punta di philadelphia per dare cremosità e addolcire il colore (avrei potuto usare anche il burro) e tanto grana. Prezzemolo fresco e pepe all'impiatto.
Risotto alla zucca
Ho cotto la zucca in forno, senza niente, e poi ne ho fatto una crema densa passandola con un filo d'olio, un po' di cipolla, uno spicchiettino d'aglio, sale, pepe e un po' di cannella, timo, allungata con acqua e un'idea di latte di mandorla. Ne ho tenute un paio di fettine da decorazione. Il risotto è normale, partenza con burro e cipolla, sfumato con vino bianco, e ho aggiunto subito la crema di zucca. A fine cottura grana per mantecare. Decorato con glassa di aceto balsamico, stracciatella (la ricetta a cui mi sono ispirata diceva castelmagno) e amaretti
Risotto salsiccia e porcini con chips di crosta di grana
Questo è proprio un risotto tradizionalissimo con la salsiccia bianca (ho usato i verzini) cotta prima a parte con un po' di cipolla, sale e pepe e i porcini, al naturale per esaltarne il sapore, sfumato con vino bianco e mantecato con grana. Le croste di grana di accompagnamento sono passate al microonde. Si sposa molto bene con un calice di Amarone
All'Amarone e salsiccia in cialda di grana
Questo è superlativo, come è superlativo l'Amarone. Il risotto è semplice, basta annegarlo nel vino, che è il protagonista assoluto, ho solo aggiunto qualche pezzetto di salsiccia per dargli consistenza. La cialda di grana è un'idea per servirlo, per farla: mettere un po' di grana, non troppo altrimenti risulta troppo spessa, in un padellino aderente a fuoco bassissimo e lasciarlo ammorbidire, poi sistemarlo su una coppetta rovesciata con un foglio di carta da forno e lasciarlo raffreddare.
Con crema di zucca e speck
Ora tocca alla zucca: l'ho cotta in acqua leggermente salata con una fogliolina d'alloro, poi l'ho frullata con un po' di ricotta, un paio di amaretti, qualche gheriglio di noce, un po' di timo essiccato, un pizzico di cannella e una spolverata di noce moscata, il risultato è stato una crema molto morbida e saporita. Ne ho aggiunto un po' al risotto, sfumato con vino bianco, per mantecarlo, insieme al resto della ricotta e al grana. Lo speck intanto si era abbrustolito in padella e l'ho sbriciolato sul risotto. Ho aggiunto un paio di chicchi d'uva come decorazione autunnale.
Risotto trionfo d'autunno2
Risotto con le castagne (precedentemente cotte) su crema di zucca, con un accenno di timo e una spolverata di cioccolato fondente. Il risotto è mantecato con la scamorza.
Con speck e crema di prugne
Ho iniziato a cuocere le prugne, con un dito di Armagnac, un po' di zenzero grattugiato e scorza di limone. Il risotto è con cipolla, striscioline di speck ben dorato, sfumato col vino bianco e mantecato con tanto grana. Poco prima di finire la cottura ho preparato la crema di prugne passandole, ben cotte, nel mixer con un'idea di yogurt. Al momento di impiattare ho aggiunto qualche lamella di mandorle, gheriglio di noce e granella di pistacchi
Con fichi caramellati e speck
E' tempo di fichi: li ho messi in un padellino con un po' d'acqua, zucchero di canna e un goccio di calvados e li ho lasciati caramellare a fuoco bassissimo. Intanto ho preparato il risotto con olio e porro e pezzetti di speck al ginepro. Ho sfumato con il Lugana ma se l'avessi avuto avrei usato un Gewürztraminer. A fine cottura ho aggiunto un paio di fichi piccoli al risotto e ho mantecato col grana. Ho impiattato con una granella di noci, i funghi e il caramello di cottura
Trionfo d'autunno
Risotto alla zucca. Sopra, a decorare e insaporire, granella di amaretti, caffè in polvere e un'idea di cannella. La castagna è solo decorativa, ma mangiabile, è cotta al forno, come i semi di zucca, decorativi ma mangiabili.
Ho iniziato cuocendo la zucca a parte con un po' di cipolla, sale e pepe (e un po' di acqua per tenerla morbida). Per il risotto: cipolla bianca e rossa nel burro, sfumato con abbondante vino bianco, ho aggiunto qualche fogliolina di timo e qualche pezzetto della zucca cotta e l'ho fatto cuocere per 15/16 minuti. Intanto avevo frullato la zucca cotta e a qualche minuto dalla fine ne ho aggiunto un po' al risotto; l'ho mantecato col grana. Quando sul piatto ho aggiunto un paio di amaretti sbriciolati, e un pizzico di cannella in polvere. Dall'altra parte un po' di caffè in polvere. Siccome il resto della zucca l'avevo cotto in forno ci ho messo anche i semi di zucca e le castagne, che ho usato per decorazione. L'insieme dei sapori è davvero notevole
Risotto scomposto zucca e gamberi
Il riso è bianco, pilaf, la crema di zucca è con una puntina di cannella e c'è anche una cialda di grana
Con prugne, speck e pistacchi
Un perfetto accostamento autunnale
anche nella variante con granella di noci
