Risotti col PESCE
Con bisque di gamberi
Per questo risotto ho preso le mazzancolle col guscio, le ho pulite e con i gusci, tutto, ho preparato una bisque, facendo insaporire in un filo d'olio d'oliva una cipolla con 6 pomodorini tagliati a metà, ho aggiunto i gusci, un trito di prezzemolo e ho sfumato col vino bianco, poi ho coperto con acqua e ho lasciato sul fuoco un'oretta, a farlo restringere. Poi ho preparato le mazzancolle, semplicissime solo passate in un goccio d'olio EVO con un po' di cipolla e porro, limone e vino bianco, sale e pepe e insaporite con la bisque. Nel risotto ho fatto soffriggere la cipolla insieme a qualche scorza di limone, l'ho sfumato col vino bianco e cotto con un brodo vegetale, alla fine ho aggiunto la bisque e qualche goccia di limone e ho mantecato col grana.
Risotto con crema ai gamberi rosa in cialda di grana
Ho cominciato col preparare la crema di gamberi rosa cuocendo i gamberetti in olio e aglio, sfumandoli con vino bianco (si può anche usare il prosecco, o, ideale, il cognac). Volendo si possono aggiungere un paio di pomodorini e quando tutto si è ben ammorbidito l'ho passato col miniper, (anche nel frullatore va bene), tenendo alcuni gamberetti per decorazione. Il risotto è con scalogno e uno spicchio d'aglio ben tritato, e sfumato al prosecco, e verso metà cottura ho aggiunto metà della crema (il resto l'ho tenuto per la fine, da mettere sopra al risotto come decorazione). Alla fine mantecatura con grana e qualunque formaggio possa contribuire alla cremosità, io ho usato un po' di philadelphia.
A parte, e prima di tutto, ho preparato la cialda di grana mettendo un po' di grana grattugiato in un padellino antiaderente, con la carta forno: il segreto è mettere la quantità giusta, non troppo altrimenti la cialda resta troppo spessa e non troppo poco altrimenti si sfalda; deve poi sciogliersi a fuoco basso senza fretta finché diventa omogeneo e morbido, a questo punto si appoggia su una tazza rovesciata per dare la forma a coppa e poi si aspetta che raffreddi. Il risotto si impiatta nella cialda, con un po' di crema e alcuni gamberi.
Riso nero e mazzancolleQuesto non è un risotto ma solo riso integrale nero bollito, reso morbido da una cremina di ricotta colorata con un pizzico di curry e gustoso dalle mazzancolle in padella, con un filo d'olio, 2 spicchi d'aglio e un pezzetto di zenzero, sfumate con un'idea di vino bianco e cotte per pochi minuti con limone, basilico spezzettato, prezzemolo, sale e pepe
Risotto Missing Scotland
Risotto normale con porro al posto della cipolla e birra doppio malto pensando alla An Teallach che sa di torba al posto del vino. Salmone affumicato (vago ricordo di quello splendido della smokehouse di Ullapool) aggiunto verso la fine. Mantecato con scamorza affumicata. Per ammorbidire l'amaro della birra qualche scorza di limone caramellata. Pepe a piacere e un po' di aneto, erba cipollina a decorare
Con crema di rombo
Ho cucinato il rombo con vino bianco, limone, cipolla, mix di erbe, sali e pepi, zenzero, alla fine ho aggiunto un po' di piselli, ho tolto i filetti di rombo e ho frullato il fondo di cottura con alcuni pezzetti di rombo e aggiungendo un po' di acqua per arrivare alla consistenza desiderata, e alla fine ho aggiunto un po' di grana.
Il risotto è con un'idea di limone
Al limone con filetto di rombo
Il risotto al limone è la mia passione, uso un limone intero (metà se non siete appassionati come me) un po’ a inizio cottura e il resto alla fine, e un po’ di scorza per decorare, il rombo è cucinato a parte con vino bianco e il mio solito misto di erbe (aneto, prezzemolo, origano, salvia, basilico, finocchietto, erba cipollina, timo) e zenzero, sale aromatizzato e pepe, danno sapore e freschezza. Una spolverata di granella di pistacchio ci può stare
Con pane alle acciughe
Avevo un po' di pane raffermo, si possono mettere insieme risotto e pane? Sì. Prima di tutto si passa un po' d'aglio sul pane, poi la mollica del pane sbriciolata si mette a tostare per bene sul fuoco insieme a un paio di acciughe, un pochino d'olio, un po' di scorza di limone e pepe. Il risotto l'ho fatto con una zucchina e un porro e un'idea di finocchietto, mantecato con molto grana e un po' di zafferano, chè ultimamente il risotto mi piace giallo. Alla fine ho aggiunto anche un po' di prezzemolo e origano, per renderlo più fresco
Riso rosso su crema di zucchine e patate e trancio di salmone, con cialda di grana aromatizzatoIl riso rosso è bollito, quindi non si tratta tecnicamente di un risotto
Con tonno fresco, crema di zucchine e zafferano
Tonno fresco preparato senza grassi, con limone e un goccino di vino bianco (lo stesso del riso, un magnifico Lenz dell’Alto Adige) un po’ di cipolla ed erbine (aneto, prezzemolo e origano) e crema di zucchine cotte con aglio e cipolla e poi frullate con un poco di yogurt bianco magro
Riso basmati con mazzancolle al miele e lime
Il miele ammorbidisce il gusto del lime, con una spolverata di granella di pistacchio
Gamberi molto semplici, scottati con limone e un goccio di vino, sale e pepe. Scorzetta e scorza di limone e mirtilli per decorare
Con salmone in crosta e cremina al curry
La crosticina del salmone è con pangrattato e pistacchi ed erbe aromatiche, e un paio di capperi, attenzione a non usare grassi che il salmone è già grasso di suo, la cremina al curry è con burro, un po’ di cipolla tritata molto finemente, e un po’ di farina per addensare, se non è abbastanza liscia io faccio un giro col minipimer
Nero con mazzancolle e cremina al curry
Le mazzancolle sono sempre con limone, vino bianco ed erbe aromatiche
Con mazzancolle al gin e lime
Risotto "cocktail" con gin (a sfumare e nella cottura delle mazzancolle) e lime alla fine, con scorzette di lime
Con mazzancolle al profumo di limone e Lugana
Le mazzancolle sono al forno con limone, olio, vino bianco; aneto e finocchietto, zenzero, salvia, prezzemolo e una punta di zafferano. Pepi. Le zucchine con aglio e un goccio di latte di mandorle. Il risotto con una punta di zenzero e un goccio di limone. Mantecato con scamorza affumicata e grana
Con gin mazzancolle e pesto di zucchine
Questo non è mantecato, per tenere ben distinti tutti i sapori
Riso nero con salmone e pesto di basilico
Il pesto naturalmente deve essere molto leggero, questo anche con patate e fagiolini
Riso integrale nero e bianco bollito con mazzancolle al forno
Cremina al curry con un pochino di scalogno per i risi, e mirtilli per le mazzancolle (con il solito succo di limone, un po' di olio, goccio di vino e aneto, timo e 2-3 capperi. Un incontro riuscitissimo di sapori.
Con fiori di zucca, nasello e mandorle
il risotto col nasello è un abbinamento classico, qui rivisto coi fiori di zucca aggiunti in cottura e qualche lamella di mandorle a decorare
Risotto rosso con pesce persico
Il risotto è con riso rosso integrale molto profumato e dalla consistenza molto diversa dall'abituale Carnaroli, i filetti di persico sono con i pomodorini
L’accrocchio al salmone
L'idea era fare una specie di cialda col broccolo romano, ma è venuta una specie di frittatina, che è quella che fa da base a un risotto col cavolo nero, mantecato col broccolo della cialda e il solito salmone in padella senza grassi con limone, vino bianco ed erbe aromatiche e qualche pomodorino
