Il mio procedimento per fare il risotto è sempre lo stesso: comincio facendo imbiondire per bene a fuoco bassissimo scalogno, oppure cipolla bianca o rossa oppure porro a seconda del tipo di risotto (per esempio, con lo speck per me ci sta bene il porro, con sapori delicati come la zucca ci sta bene lo scalogno), io faccio imbiondire nel burro ma va bene anche nell’olio che io preferisco evo, ma a ciascuno il suo gusto.
Poi a fuoco pieno faccio tostare il riso (un bicchiere da acqua colmo = dose per 2 persone), eventualmente con uno degli ingredienti che userò ad esempio un goccino di aceto balsamico, un po' di erba cipollina, una scorzetta di limone, un pezzetto di zenzero; tempo di tostatura circa 3 minuti (il riso deve scaldarsi).
Come riso io uso il Carnaroli ma qui ci sono anche risotti con i risi integrali, nero o rosso e col pilaf, mi piace anche il riso lungo canadese.
Una volta tostato, verso l’alcool e lo lascio evaporare: può essere vino bianco, prosecco, birra, vino rosso e anche gin, cognac, whisky o calvados, tutto dipende dagli abbinamenti.
Da questo momento inizia la cottura, io conto 15-16 minuti, per lasciarmi alla fine il tempo di mantecare. I puristi fanno il brodo, io trovo che un dado vegetale ottenga benissimo lo scopo, e poi lo allungo con acqua bollente (col bollitore). Durante la cottura giro il riso con l’apposito cucchiaio in legno bucato ogni volta che aggiungo acqua.
Ho preso l’abitudine di cuocere a parte gli altri ingredienti del risotto: questo mi permette di adeguare i tempi di cottura (per esempio per le lenticchie i 15 minuti del risotto non bastano) e di sbizzarrirmi nelle preparazioni (ad esempio il pesce lo preparo sempre a parte e di solito lo faccio senza grassi ma con varie erbe e/o spezie o pepi per insaporire), ma a volte metto un po’ degli ingredienti (tipo le zucchine, la zucca, le verdure in genere) dopo aver sfumato l’alcool per farli cuocere insieme, la frutta la metto a metà cottura o verso la fine, le puree alla fine.
Alla fine c’è la mantecatura con burro freddissimo oppure un formaggio morbido, oppure stracciatella, scamorza, ricotta a seconda degli abbinamenti e una generosa manciata di grana che per me non manca mai. Io non amo i formaggi troppo saporiti quindi non li uso, ma si tratta di gusti. Lascio il risotto a riposare un paio di minuti e poi è il momento dell’impiattamento.
Come pentola io uso quasi sempre una pentola (Ø 21 cm) antiaderente coi bordi alti, ho provato anche nelle padelle più larghe col bordo basso, dicono che la cottura resti più uniforme ma io faccio un po’ più fatica a mantecare per bene, poi ci sono le padelle di rame o metallo, ma io non le uso, gusti.
Semplicissimo e superlativo. Mentre la cipolla imbiondiva, e poi il riso si tostava e poi il vino bianco sfumava
Uno strepitoso incontro di sapori per questo risotto che prepara all'autunno.
Questo risotto è primaverile e straordinariamente delicato. Vegetariano, diventa vegano senza il formaggio per mantecare e lo yogurt nella crema di spinaci.
questo risotto ha i colori del Natale e una decorazione a forma di albero di Natale; la preparazione ha diverse fasi: si comincia con le mazzancolle che sono al forno (combi micro+ventilato), insaporite con olio EVO, vino bianco, aneto spezzettato, una fogliolina di salvia, erba cipollina, timo, prezzemolo, sale e pepe e qualsiasi erba di gradimento. Poi la crema di spinaci: in una pentola alta ho fatto imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio EVO, ho aggiunto una patata tagliata a fettine sottili e poi gli spinaci, li ho lasciati a insaporirsi e poi ho aggiunto acqua calda, e questa è diventata la base del brodo che poi ho usato per il risotto; gli spinaci li ho tolti appena morbidi e li ho tenuti da parte a raffreddarsi, poi li ho passati col minipimer insieme a un po' di patate ben cotte e di brodo; bisogna ottenere la consistenza giusta per il dosatore, e succede abbastanza per caso, questa volta la consistenza era perfetta; infine i pomodorini confit, passati al forno, crisp, con un po' di olio, trito d'erbe, sale e zucchero di canna. Il risotto è normale, mantecato con grana. La cosa poi simpatica è la decorazione al albero di Natale.
La crosticina del salmone è con pangrattato e pistacchi ed erbe aromatiche, e un paio di capperi, attenzione a non usare grassi che il salmone è già grasso di suo, la cremina al curry è con burro, un po’ di cipolla tritata molto finemente, e un po’ di farina per addensare, se non è abbastanza liscia io faccio un giro col minipimer
Nero con mazzancolle e cremina al curry
Le mazzancolle sono sempre con limone, vino bianco ed erbe aromatiche
Con mazzancolle al gin e lime
Risotto "cocktail" con gin (a sfumare e nella cottura delle mazzancolle) e lime alla fine, con scorzette di lime
Con zucchine e mazzancolle
Le mazzancolle sono al forno con limone, olio, vino bianco; aneto e finocchietto, zenzero, salvia, prezzemolo e una punta di zafferano. Pepi. Le zucchine con aglio e un goccio di latte di mandorle. Il risotto con una punta di zenzero e un goccio di limone. Mantecato con scamorza affumicata e grana
Con gin mazzancolle e pesto di zucchine
Questo non è mantecato, per tenere ben distinti tutti i sapori
Riso nero con salmone e pesto di basilico
Il pesto naturalmente deve essere molto leggero, questo anche con patate e fagiolini
Riso integrale nero e bianco bollito con mazzancolle al forno
Cremina al curry con un pochino di scalogno per i risi, e mirtilli per le mazzancolle (con il solito succo di limone, un po' di olio, goccio di vino e aneto, timo e 2-3 capperi. Un incontro riuscitissimo di sapori.
Con fiori di zucca, nasello e mandorle
il risotto col nasello è un abbinamento classico, qui rivisto coi fiori di zucca aggiunti in cottura e qualche lamella di mandorle a decorare
Risotto rosso con pesce persico
Il risotto è con riso rosso integrale molto profumato e dalla consistenza molto diversa dall'abituale Carnaroli, i filetti di persico sono con i pomodorini
L’accrocchio al salmone
L'idea era fare una specie di cialda col broccolo romano, ma è venuta una specie di frittatina, che è quella che fa da base a un risotto col cavolo nero, mantecato col broccolo della cialda e il solito salmone in padella senza grassi con limone, vino bianco ed erbe aromatiche e qualche pomodorino
Risotti PRIMAVERILI
Con piselli e mazzancolle
Con basilico, patate e fagiolini
Al pesto, praticamente, con mandorle tostate per decorazione
RISOTTI SPECIALI
Risotto 25 Aprile
Questo è un timballo di risi colorati, preparati in precedenza, sistemati nella tortiera secondo i colori della bandiera italiana e poi passati in forno a gratinare. Il risotto verde è ottenuto con un misto di piselli, spinaci e cavolo nero, per il risotto rosso ho usato il riso rosso e il succo di melagrana e quello bianco è risotto al parmigiano
Risotto Pasqualino
Quest'anno invece della torta Pasqualina, con gli stessi ingredienti ho fatto il risotto, con una decorazione di pomodorini confit.
Ho iniziato a preparare i pomodorini, nel microonde (attualmente non ho il forno), tagliati a metà e con un po' di zucchero, sale, origano, pepe e un giro d'olio, ad asciugarsi con la funzione grill per 6/8 minuti. Poi allo stesso modo per 4/6 minuti ho asciugato la ricotta, con un po' di sale pepe e un giro d'olio.
Intanto avevo messo sul fuoco il brodo, con le verdure, il mio dado ottenuto frullando i resti dei brodi precedenti, gli spinaci e una patata tagliata a cubetti. Quando cotti ho frullato gli spinaci con la patata, un po' di ricotta, un po' di grana, sale, pepe, mezzo spicchio d'aglio e un'idea di noce moscata.
Infine ho messo a cuocere in acqua un uovo sodo, per 9/10 minuti, per avere un tuorlo ben sodo.
Il risotto è normale, con cipolla, l'altro mezzo spicchio di aglio tritato fine fine e sfumato con vino bianco. 3 minuti prima della fine cottura ho aggiunto la crema si spinaci e alla fine ho mantecato con grana e ricotta.
L'ho poi impiattato col tuorlo sodo al centro, uovo e ricotta sbriciolati, ancora un po' della crema di spinaci e una coroncina decorativa, ma molto saporita, di pomodorini confit.
Buona Pasqua!
Albero di Natale di risotti
Al confine tra pop-art culinaria e il kitsch estremo.
I risotti sono, dal basso, con lenticchie, con spinaci e broccoli, con melograno e con zafferano, li ho tenuti mooolto al dente e poi ho usato uno stampo (il mio è di metallo) a forma di albero di Natale, l'ho passato in forno per finire la cottura (diventa una specie di timballo) e poi l'ho decorato con piselli, fagiolini e pomodorini gialli e scorzette di arancia
Ai capperi con riduzione al caffè
Con crema di capperi (frullati con un goccio d’olio), scorza di limone, e spolverata di capperi asciugati nel micro o in forno, la riduzione al caffè è su fuoco basso
Risotti INVERNALI
Risotto con speck e crema di ceci aromatizzata al curry
Un risotto molto cremoso, ideale per l'inverno e molto saporito. Parte come un normale risotto con cipollotto rosso e speck, sfumato con vino bianco e alla fine è mantecato con una crema morbidissima ottenuta frullando ceci in scatola, ricotta, un po' di grana, una spolverata di pepe e un'idea di curry, e con un po' di brodo di cottura del risotto per raggiungere la giusta consistenza
Risotto coccola invernale, con zucchine, noci e mascarpone
Questo è un risotto semplice ma perfetto per le giornate fredde e grigie dell'inverno, il mascarpone infatti lo rende cremosissimo, fin godurioso, con gusto e consistenza. Le zucchine possono essere la nota più dolente, perché renderle saporite non è sempre banale, questa volta ho scelto la via più facile ma meno dietetica: le ho fritte in olio d'oliva, con un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio e ci ho messo anche i gherigli di noce, per ammorbidirli un po'. Dopo pochi minuti a sfrigolare ho trasferito zucchine e noci dalla padella al risotto con cui si sono amalgamati per bene. La base del risotto questa volta è stata di cipolla, sfumato col prosecco. Alla fine mantecatura col grana e appunto il mascarpone, e spolverata di pepe.
Risotto natalizio alla melagrana e crema di porri
Ho iniziato preparando la crema di porri messi a cuocere con un filo d'olio e un po' d'acqua fino a che sono diventati morbidi poi li ho frullati senza aggiungere altro; poi ho preparato una cremina al cavolo nero frullando un po' di formaggio morbido e il cavolo nero cotto in acqua (o al vapore). Poi ho preparato il risotto come al solito, con un goccio di vino bianco, quando pronto ne ho tenuto da parte un po' che ho mantecato col grana e nel rimanente ho aggiunto succo e chicchi di melagrana e infine il grana per mantecare. Ho impiattato col risotto bianco al centro, qualche chicco decorativo e qualche goccia di crema al cavolo nero, un giro di crema di porri, e infine una corona esterna di risotto alla melagrana
Con chips di pera, ricotta salata e cioccolato fuso al profumo di cannella
Per questo risotto bisogna cominciare a preparare le chips di pera: pezzetti di pera abbastanza sottili e di dimensioni simili che si mettono in forno a 100° per 30-40 minuti in modo che restino ancora un po' morbidi, se invece si preferiscono essiccati allora devono stare in forno un'oretta. Poi ho preparato il risotto con lo scalogno, l'ho sfumato col prosecco (ma avrei potuto usare anche il rhum) e poi ho aggiunto i pezzetti di pera. A cottura ultimata ho mantecato con grana e ricotta salata. Ho impiattato con le chips di pera, delle gocce di cioccolato fondente fuso (con appena un'idea di cannella) e una spolverata di ricotta salata
Con mele e noci, chips di mele e bresaola e riduzione all'Armagnac
Per questo risotto bisogna cominciare a preparare le chips di mela: pezzetti di mela (bagnati con un po' di limone) abbastanza sottili e di dimensioni simili che si mettono in forno a 100° per 30-40 minuti in modo che restino ancora un po' morbidi, se invece si preferiscono essiccati allora devono stare in forno un'oretta. Il risotto è con scalogno e sfumato con un goccio d'Armagnac, poi ho aggiunto le mele e a metà cottura dei pezzetti di noce, infine ho mantecato con grana. A parte avevo fatto abbrustolire sulla piastra qualche fettina di bresaola, fino a farla diventare croccante e avevo preparato una riduzione all'Armagnac con un po' di scalogno, brodo e un po' di maizena (deve diventare più lucida, questo era ancora un primo tentativo)
Risotto salsiccia e porcini con chips di crosta di grana
Questo è proprio un risotto tradizionalissimo con la salsiccia bianca (ho usato i verzini) cotta prima a parte con un po' di cipolla, sale e pepe e i porcini, al naturale per esaltarne il sapore, sfumato con vino bianco e mantecato con grana. Le croste di grana di accompagnamento sono passate al microonde. Si sposa molto bene con un calice di Amarone
All'Amarone e salsiccia in cialda di grana
Questo è superlativo, come è superlativo l'Amarone. Il risotto è semplice, basta annegarlo nel vino, che è il protagonista assoluto, ho solo aggiunto qualche pezzetto di salsiccia per dargli consistenza. La cialda di grana è un'idea per servirlo, per farla: mettere un po' di grana, non troppo altrimenti risulta troppo spessa, in un padellino aderente a fuoco bassissimo e lasciarlo ammorbidire, poi sistemarlo su una coppetta rovesciata con un foglio di carta da forno e lasciarlo raffreddare.
Ho iniziato a cuocere le prugne, con un dito di Armagnac, un po' di zenzero grattugiato e scorza di limone. Il risotto è con cipolla, striscioline di speck ben dorato, sfumato col vino bianco e mantecato con tanto grana. Poco prima di finire la cottura ho preparato la crema di prugne passandole, ben cotte, nel mixer con un'idea di yogurt. Al momento di impiattare ho aggiunto qualche lamella di mandorle, gheriglio di noce e granella di pistacchi
E' tempo di fichi: li ho messi in un padellino con un po' d'acqua, zucchero di canna e un goccio di calvados e li ho lasciati caramellare a fuoco bassissimo. Intanto ho preparato il risotto con olio e porro e pezzetti di speck al ginepro. Ho sfumato con il Lugana ma se l'avessi avuto avrei usato un Gewürztraminer. A fine cottura ho aggiunto un paio di fichi piccoli al risotto e ho mantecato col grana. Ho impiattato con una granella di noci, i funghi e il caramello di cottura
Con susine caramellate e bacon
Ho iniziato col caramellare le susine, con zucchero di canna, Armagnac e un po' d'acqua, poi ho fatto abbrustolire il bacon sulla piastra e infine ho preparato il risotto con cipolla e un pizzico di zenzero, sfumandolo con l'Armagnac. Alla fine ho mantecato con qualche pezzetto di susina caramellata, burro e scamorza affumicata. Ho impiattato con il bacon a pezzetti. Il bacon e l'affumicato della scamorza contrastano la dolcezza del caramello e il risultato è molto gustoso
Trionfo d'autunno
Risotti ESTIVI
Con speck, purea di spinaci e stracciatella
Questo speck è buonissimo, al ginepro, l’ho preso a San Candido, l’ho fatto a dadini e passato in olio e porro per renderlo croccante, il vino è un Gewurztraminer dell’Alto Adige, gli spinaci sono appena ammollati in acqua bollente, strizzati e frullati con un’idea di stracciatella, sale e pepe e un paio di mandorle
Mi era rimasto un misto di verdure (cipolla, carota, zucchine, spinaci) che ho usato come base del risotto poco dopo aver sfumato il vino, la pancetta l’avevo fatta bella croccante con olio e cipolla, prima di aggiungere il riso, la stracciatella è la nota fresca che lo rende adatto all’estate
Con acciughe,
zucchine e burrata al profumo di scorza di limone
Le acciughe le
ho passate già con la cipolla e l’olio, le zucchine hanno fatto da base e dato
cremosità, la burrata sta bene con le acciughe e rinfresca e la scorza di
limone è il tocco irrinunciabile
Con squacquerone e aceto balsamico
Mi era rimasto
dello squacquerone di cui non sapevo cosa fare, con l’aceto balsamico sta bene
Al lime e pepe rosa, con prosecco
Ispirato alle mie patatine preferite, usate come decorazione, con tanto grana per mantecare e ammorbidire il gusto del lime
Risotti con la FRUTTA
Con albicocche al brandy, frutta secca e stracciatella
Ho fatto
ammorbidire un po’ le albicocche nel brandy e poi le ho fatte cuocere nel riso,
la frutta secca (mista, mandorle e noci) l’ho frullata e messa a tostare
insieme al riso, sfumato col brandy, per decorare qualche pistacchio
Vive la France con
mele caramellate e calvados e bresaola croccante
I pezzetti di
mela sono caramellati con un po’ di zucchero di canna e il calvados è usato per
sfumare (ho seguito il consiglio di far evaporare l’alcool del calvados prima,
ma non lo ripeterei, la prossima volta aggiungo il calvados direttamente al
riso), la bresaola l’ho fatta croccante sulla piastra e ne ho messo qualche
pezzetto decorativo alla fine sul risotto
Con mele, noci e
stracciatella
Le noci sono frullate e aggiunte verso la fine, i pezzetti di mela sono invece cotti insieme al riso, stracciatella alla fine per dare un tocco di freschezza
Con pesche e
frutta secca
Le pesche
possono essere bagnate nell’alcool, qui invece ho preferito lasciarle naturali,
e così succose sono perfette nel risotto, la frutta secca è tagliata a pezzetti
sottili per dare una nota di croccantezza
Con le pesche e
prosciutto crudo e cognac, e una spolverata di amaretto
Ho usato il
cognac per sfrumare il riso, profumo e sapore deliziosi, poi ho aggiunto le
pesche e alla fine il prosciutto croccante sbriciolato e una spolverata di
ameretti
Con pere, frutta
secca e spoverata di cioccolato e amaretto
Pere ammollate
nel cognac, misto di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi) sminuzzata e
cotta nel riso e alla fine spolverata di cioccolato, granella di pistacchi e un
amaretto
Con zucca, fiori
di zucca, acciughe e un’idea di zafferano
Ho soffritto la
cipolla con uno spicchio d'aglio e un paio di acciughe, quando tutto bello
cremoso ho messo il riso a tostare, poi ho aggiunto il vino bianco e quando
sfumato la zucca, che intanto avevo fatto cuocere un pochino (questa arrivava
dal freezer) con la cipolla rimasta e il dado facendo il brodo di cottura. Per
13-14 minuti non ho fatto che aggiungere brodo/acqua al bisogno. Poi ho
aggiunto i fiori di zucca tagliati a listarelle e dopo un paio di minuti ho
mantecato con lo squacquerone (questo avevo) e il grana. Ho messo un po' di
zafferano per fare colore, giro di pepe, et voilà!
Con mele, speck e mandorle
Le mandorle qui sono solo decorative, lo speck è croccante con il porro e le mele sono cotte col riso
anche nella variante con granella di pistacchi
Un grande
classico degli anni ’80, ma che per me va bene sempre: primaverile, colorato e
fa bene all’umore, basta solo non eccedere con le fragole
Con prugne, zenzero e mazzancolle
Le prugne (io adoro la varietà Stanley) stanno benissimo nel risotto e, proprio come il risotto, si accompagnano bene con molti sapori, con lo zenzero in particolare; se ci aggiungiamo le mazzancolle è un incontro molto felice
Con speck e
pesto di cavolo nero
Ho usato il
cavolo fresco che è brigosissimo da pulire, quello surgelato è più veloce
Con asparagi
È interessante il contrasto tra i pezzetti di asparagi cotti col riso e la cremina di asparagi frullati con un’idea di formaggio morbido
Risotti con la CARNE
Il pollo al
curry è con il latte (non l’avevo di mandorle, altrimenti l’avrei usato) e un
cucchiaino di farina per addensare e fare la cremina, il riso nero è fatto a
risotto, la cottura è abbastanza lunga
Giallo con
polpette rosse
Avevo voglia di
polpette, quelle belle al sugo e mi sono chiesta se potevano stare bene con un
risottino allo zafferano. Ci stanno
Risotto con salsiccette pere e graniglia di noci
L’idea è di
tradurre in risotto il carpaccio di bresaola col grana, solo che la bresaola, precedentemente
bagnata nel vino bianco, è resa croccantina all’inizio con la cipolla e poi
cotta insieme al riso, la cialda è solo di grano fuso e poi raffreddato su una
ciotola e la granella di pistacchi è decorativa, come aggiunta qui c’era una
zucchina alla piastra con un filo di senape
